Kesilmiş Elma Neden Kararır?
Kesilmiş Elma Neden Kararır?
Elmanın kararması, kesilmiş veya soyulmuş elma dilimlerinin havadaki oksijen ile tepkimeye girerek kahverengiye dönmesi olayıdır. Bu olay, elmanın dokusunda bulunan polifenol oksidaz (PPO) adlı bir enzimin, aynı dokudaki polifenolleri oksitlemesi sonucu oluşur. Oksitlenme tepkimesi sonucunda, o-kinon adı verilen yeni kimyasal maddeler oluşur. Ardından o-kinonlar amino asitlerle tepkimeye girerek kahverengi melanin pigmentlerini üretir ve elmanın kararmasına neden olur.
Elmanın kararması, elmanın kendisini çeşitli böceklere ve bakterilere karşı korumak için geliştirdiği bir savunma mekanizmasıdır. Elma yaralandığında veya parçalandığında, PPO enzimi etkinleşir ve elmanın yüzeyindeki polifenolleri oksitleyerek melanin üretir. Melanin, elmanın yüzeyini kaplayarak daha fazla oksijen girişini engeller ve elmanın çürümesini yavaşlatır.
Elmanın Kararması Kimyasal ve Bilimsel Olarak Nasıl Gerçekleşir?
Elmanın kararması, enzimatik esmerleşme olarak bilinen bir dizi biyokimyasal tepkimeye dayanır. Bu tepkimeler, elmanın kesilen yüzeyindeki PPO enzimi, polifenoller, oksijen, amino asitler ve melanin arasında gerçekleşir. Bu tepkimelerin şematik gösterimi aşağıdaki gibidir:
O-kinonlar+Amino asitler→Melanin
Bu tepkimelerin ayrıntılı açıklaması şöyledir:
Elma kesildiğinde, elmanın kesilen yüzeyi havadaki oksijene maruz kalır. Bu durum elmanın dokusunda bulunan PPO enzimini etkinleştirir. PPO enzimi, elmanın dokusunda bulunan polifenollerin oksitlenmesine yol açar. Polifenoller, bitkileri virüs ve bakteri gibi hastalık yapıcı patojenlere ve güneşin zararlı ışınlarına karşı koruyan, bitkilerde doğal olarak bulunan kimyasal bileşiklerdir. Polifenollerin oksitlenmesi sonucunda, o-kinon adı verilen yeni kimyasal maddeler oluşur. O-kinonlar, elmanın yüzeyinde kahverengi bir renk oluşturur.
O-kinonlar, elmanın dokusunda bulunan amino asitlerle tepkimeye girer. Amino asitler, proteinlerin yapı taşları olan organik bileşiklerdir. Amino asitlerle tepkimeye giren o-kinonlar, melanin adı verilen kahverengi pigmentleri üretir. Melanin, elmanın yüzeyinde daha koyu bir kahverengi renk oluşturur ve elmanın kararmasını tamamlar.
Elmanın Kararması Nasıl Önlenir?
Elmanın kararmasını önlemenin birkaç yolu vardır. Bunlar şunlardır:
Elma dilimlerini şeker veya bal ile kaplamak, dilimlenmiş yüzeyin oksijen ile temasını azaltacağı için kararma tepkimesini yavaşlatabilir.
Elma dilimlerinin üzerine birkaç damla limon suyu damlatmak da kararmayı yavaşlatmak için kullanılan bir diğer yöntemdir. Çünkü limonun asidik yapısı, elmanın kararmasında rol oynayan PPO enziminin çalıştığı ortamdaki asit miktarını artırarak enzimin aktifliğini azaltır.
Elma dilimlerini beş dakika kadar kaynar suda bekletmek ise PPO enzimini neredeyse etkisiz hâle getirdiği için kararmayı geciktiren başka bir yöntem olarak uygulanabilir.
Elma dilimlerini buzdolabında saklamak da kararmayı yavaşlatan bir diğer yöntemdir. Çünkü soğuk ortam, PPO enziminin çalışma hızını düşürür.
Kararmış Elma Yenir Mi?
Kararmış elma, sağlığa zararlı olmasa da, besin değerini ve lezzetini kaybeder. Ayrıca, kararmış elma dilimleri, çürümeye başlayan elma dilimleri ile karıştırılabilir. Bu nedenle, kararmış elma yemek pek önerilmez. Elmayı tüketmek için çok fazla beklememek, yarım saatiçinde yemek sağlığınız için daha iyidir.
Sonuç
Elmanın kararması, elmanın kendisini çeşitli böceklere ve bakterilere karşı korumak için geliştirdiği bir savunma mekanizmasıdır. Elmanın kararmasının nedeni, elmanın dokusunda bulunan PPO enziminin, aynı dokudaki polifenollerin oksitlenmesine yol açmasıdır. Oksitlenme tepkimesi sonucunda, o-kinonlar ve melanin adı verilen kahverengi pigmentler oluşur ve elmanın kararmasına neden olur. Elmanın kararmasını önlemenin birkaç yolu vardır. Bunlar arasında elma dilimlerini şeker, bal, limon suyu veya kaynar su ile kaplamak, ya da buzdolabında saklamak sayılabilir. Kararmış elma, sağlığa zararlı olmasa da, besin değerini ve lezzetini kaybeder. Bu nedenle, kararmış elma yemek pek önerilmez.
